Հայկական ուտեստներ

Հայկական ազգային խոհանոցը, գրեթե ամբողջությամբ պահպանելով իր ավանդական ուտեստները, այսօր էլ շարունակում է հարստանալ բազմաթիվ նոր ճաշատեսակներով և մթերքներով։ Այս հոդվածում ներկայացված է Հայ ժողովրդի ազգային-ավանդական ուտեստի համակարգը։

ԼԱՎԱՇ

Հայերի ազգային հացի տեսակը, որը հայտնի է աշխարհում շնորհիվ իր առանձնահատուկ համի, լավաշն է։ Սա պատրաստվում է ցորենի ալյուրից, բայց նախկինում հայերը թխել են նաև գարու ալյուրից։ 19-րդ դարի վերջին և 20-րդ դարի սկզբին աղքատ ընտանիքները հարկադրված են եղել լավաշ թխել անգամ կարտոֆիլից։Լավաշի ձևը պայմանավորված է նրանով, որ Հայաստանի մեծ թվով գյուղերում գոյություն է ունեցել վառարանի հատուկ տեսակ, որը կոչվում է թոնիր։ Թոնրի մեջ թխվող լավաշը պետք է լիներ հարթ և բարակ, հակառակ դեպքում՝ այն լավ չէր թխվի։ Լավաշը շատ հարմար հաց է, այն կարելի է պահել երկար ժամանակով։ Չորացած լավաշը կրկին կփափկի, եթե նրա վրա ջուր շաղ տանք, որից հետո լավաշը այնքան փափուկ է դառնում, որը ոչ մի բանով չի տարբերվում նոր թխված հացից։Հին ժամանակներում հաց թխելու արարողակարգը և հացին վերաբերվելը կատարվում էր որոշակի օրենքներով։ Հացը թխում էին բացառապես կանայք։ Հաց թխելու ժամանակ թոնրատանն ընդհանրապես ոչ մի տղամարդ պետք է չլիներ, բացառությամբ՝ ծծկեր երեխաների (համարվում էր, որ նրանց ներկայությունից հացը կառանձնանար թոնրի պատից ու կընկներ կրակը)։Հնում հացը մկրատով չեն կտրել, այլ կիսել են ձեռքով, որպեսզի չկորցներ տունը առատ պահելու իր «կարողությունը»։ «Հացը ինչ–որ բանով կտրելը», ըստ ժողովուրդների հավատալիքի, նշանակել է «մարդուն զրկել հարստությունից»։ Մեղք է հացը գետնին գցելը, նրա վրայով քայլելը կամ էլ գետնի վրա հացի փշրանքներ թողնելը (համարվում էր, որ հատակին չար ոգիներ են վխտում, որի վրա հացը չէր կարող ընկնել)։ Հացը, գետնից վերցնելով, համբուրում էին, հացով էլի երդվում։ Այսօր, իհարկե, այս ամենն ընկալվում է լոկ միայն ավանդազրույց։

ԽԱՇ

Անցյալում հյուրերի համար գյուղերում մեծ տոնակատարությունների ժամանակ թոնրում խորովու են պատրաստել՝ ոչխարի, գառան ամբողջական մարմնից։ Հարիսան, քուֆթան, կոլոլակը և, առանձնապես, խաշը տոնական, ծիսական կերակուրներ էին համարվում՝ կազմելով մեծ հացկերույթների սեղանի զարդը։Հայոց մեջ ընդունված էր խաշը վայելել վաղ առավոտյան՝ ընկեր-բարեկամով, դրկիցներով։ Դա մի հացկերույթ է, երբ բնական խնդիրներից զատ, լուծվում են սոցիալական մերձեցման, հաղորդակցման հարցեր։ Ընթրիքի սեղանին դրվել են գինով սափոր և մրգային օղու շիշ։ Պանիրն ու հացը՝ օղու կամ գինու հետ, համարվել են հյուրասիրության կարևոր տարրեր (Պանիր, հաց, սիրտը՝ բաց։ Հաց ու պանիր, կեր ու բանիր)։Հնում գյուղերում բազմաքանակ հյուրերի դեպքում թոնի մեջ խորովել են մորթած անասունների ամբողջ մարմինը։ Հարուստ ընտանիքներում, երբ հյուր էին ընդունում, ի պատիվ իրեն՝ գառ էին զոհաբերում։ Մեծ քանակությամբ միս, հատկապես գառի, ոչնչացվեց աստվածահաճության վայրերում։ Այստեղ յուրաքանչյուր ունևոր ընտանիք «սրբին զոհ մատուցելու» համար գառ էր մորթում։ Աղքատները սահմանափակվում էին աքաղաղներով։ Ընդհանրապես գյուղերում տավարի միսը, համեմատած գառան մսի հետ, քիչ է օգտագործվում։ Միջին խավի մարդիկ միս օգտագործել են տոն օրերին, իսկ աղքատները բավարարվել են միայն խոտերով, բանջարեղենով և պտուղներով։

ՀԱՐԻՍԱ

Հայաստանում, դեռևս հին ժամանակներում, հարիսան համարվել է տոնական և ծիսական ուտեստ, իսկ հիմա այն համարվում է ամենօրյա կերակուր։ Սա պատրաստում են մսից (գառ, հավ, հնդուհավ) և ցորենի շիլայից։ Միսը այնքան է մանրացվում և ձուլվում ցորենի շիլայի հետ, որ ստացվում է համասեռ զանգված։ Պատրաստ վիճակում հարիսան ճաշակում են նրան ավելացնելով չոր կարագ։ Տոները ուղեկցվել են ծիսական, սրբազան միտվածությամբ հացկերույթներով։ Հացկերույթի հիմնական տարրը կերակրատեսակներն էին։

Համատեղ սեղանի ծիսակարգի նախնադարյան ծագումը դրսևորվել է հարսանեկան և սգո հացկերույթներում։ Ավանդական կենցաղում հարսանեկան և սգո սեղաններին համայնքի բոլոր ընտանիքներից մեկական ներկայացուցիչ, հիմնականում՝ նահապետը, առանց հրավերի, հավասար իրավունքներով մասնակցել են հացկերույթին, մթերքով օգնել են ծիսական հացկերույթի կազմակերպմանը, ըստ որում, այն տարել են ընտանիքի մեծ տիկնայք՝ տանտիրուհիները։ Հարսանիքը նշվել է մեծ հանդիսավորությամբ և հատուկ ծեսերով։ Հարսանիքից առաջ նշանդրեքին ոչխար են մորթել և պատրաստել խորոված, խաշլամա, բրնձով, ձավարով փլավ։

ՏՈԼՄԱ

Տոլմա, բանջարեղենի կամ տերևների (որպես կանոն՝ խաղողի) մեջ դրված միջուկով ուտեստ: Միջուկը հիմնականում պատրաստվում է բրնձի հիման վրա, ինչպես նաև ակրող է պարունակել եփովի մսի խճողակ: Տոլման լայնորեն տարածված է Հարավային Կովկասի, Ստարա Պլանինայի, Առաջավոր Ասիայի և Կենտրոնական Ասիայի խոհանոցներում, ինչպես նաև Հյուսիսային Աֆրիկայում: Ազգային խոհանոցներից յուրաքանչյուրն ունի տոլմայի պատրաստման իր տարբերակները:

Խորոված

Ինչպես կովկասյան մյուս ժողովուրդների, այնպես էլ հայերի մոտ ազգային ուտեստ է համարվում խորովածը, որը պատրաստում են ոչխարի կամ խոզի մսից։ Միսը անցկացնում են շամփուրի վրա, որին կցում են նաև սոխի գլուխ, բադրիջան, լոլիկ և բուլղարական բիբար։

ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԳԱԹԱՆԵՐ

Հայաստանում, հանդիսավոր և տոնական օրերին (Մկրտություն, հարսանիք, հուղարկավորություն) թխել են մեծ, նախշազարդ գաթաներ։ Ծիսական նշանակություն ուներ շեքելեքի հացը։ Երբ երեխան ուշ է քայլել, մայրը եփել է յուղով կլոր հաց կամ գաթա՝ նրա քայլելուն նպաստելու ակնկալիքով։ Հացի մեջտեղը բոլորակ հանել են, երեխայի ոտքերը անցկացրել հացի մեջ և ձեռքից բռնած՝ կանգնեցրել գետնին։ Երեխաներից մի քանիսը մոտեցել և հափշտակել են հացը։ Մայրը ցույց է տվել փախչող երեխաներին, որպեսզի երեխան հասներ նրանց և ետ վերցներ հացը։ Ավանդական կենցաղում հավատացած էին, որ երեխան շուտով կսկսի անվարան քայլել։

ՏՈՆԱԿԱՆ ԵՒ ԾԻՍԱԿԱՆ ԿԵՐԱԿՈՒՐՆԵՐԻ ՆՇԱՆԱԿՈՒԹՅՈՒՆԸ

Մեծ հետաքրքրություն են ներկայացնում տոնական և ծիսական նշանակության կերակուրները։ Այս համալիրների նշանակությունը կարևոր է նրանով, որ դրանց շարքում պահպանված են արխայիկ գծեր, տարրեր, որոնք դուրս են եկել առօրյա գործածությունից։ Երբեմն ծիսական կիրառություն ունեցող կերակուրները աստիճանաբար մոռացվել, դարձել են տոնական, հետո էլ՝ տեղ գտել առօրյա ուտեստում։